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煮浆是豆腐生产过程中-为重要的环节。因为大豆蛋白质的组分比较复杂，所以蛋白质变性的温度(亦即煮浆时间)和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。另外，煮浆还可破坏大豆中的抗生理活性物质和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌的作用。
  

煮浆方法主要有下列几种:

1、电热管加热。在容器中安装加电热管，对豆浆加热。也可以安装测温、控温和定时装置。此方法生产能力也比较小，只在小型工厂或作坊中使用。

2、直接蒸汽加热。简单的做法是将蒸汽管直接通入盛有豆浆的容器中，利用蒸汽与豆浆直接接触进行加热。但如果锅炉来的蒸汽含有杂质，会影响产品质量。另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水会降低豆浆的浓度。

3、间接蒸汽加热。-早是采用夹层锅、冷热缸或盘管对豆浆进行加热。目前利用板式换热器、管式换热器等连续加热方式。此方法一般是利用锅炉的高温蒸汽对豆浆进行加热，生产能力较大，一般大中型的豆腐加工企业均采用。

4、通电加热。一般在物料上施加电源频率为50Hz-60Hz的电场使物料发生极化，极化方向随电场而变化，随着电场变化频率的升高，物料内的产生介申损耗将增加。物料内部产生的介电损耗使物料内部产生能量而被加热。这时可不考虑介申损耗所产生的热量。但当所使用的电源频率较高时，物料内产生的热量应是电导加热和介电加热之和。通电加热与微波加热一样，都是将电能转化成热能，不需要物体表面和内部存在的温度差作为传热的推动力，而是在物料的整个体积内自身产生热量，故称为体积加热法，即内部加热法。

通电加热特点如下:物料在整个体积内自身产生热量，升温速率快，加热均匀特别是对干固液混合物，可实现固体和液体的同时升温。与传热加热相比，可避免液体部分的过热，营养成分损失减少，产品质量高;电能转化率高，可达90%以上:操作控制简单，可快速启动和关闭:与微波相比，没有加热穿透深度的问题:没有传热面，也就没有传热面的结垢及食品在传热面上的烧焦等现象;除泵外，无其他运动部件，无噪声，维修费用低。

煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一般来说，加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆浆浓度过低，凝胶网络的结构不够完善，凝固后的豆腐水分离析速度加快，黄浆水增多，豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。

煮浆应控制温度在95℃-100℃，时间为7分钟以上。